Ekşi Maya Yapımı

Description:

Ek?i maya çok basittir. Sadece un ve sudan olu?ur. ?çerisine herhangi bir tatland?r?c? ilave edilmeksizin un ve suyun kar??mas?yla kolayl?kla elde edilir. Özellikle tam bu?day ve tam çavdar unlar?nda, ek?i maya dostu mikroorganizmalar vard?r. Oda ?s?s?nda klorsuz su ve çavdar ununu kar??t?rd???n?zda 48 saatin sonunda ek?i maya olu?umunu gözlemleyebilirsiniz. Ek?i maya; ya?amsal faaliyetini sürdürmek, üremek ve fermente olabilmek için g?da, nem, oksijen ve ortam ?s?s?na ihtiyaç duyar. Mayan?n beslenebilmesi için unun suda çözülmesine ihtiyaç vard?r. Suda çözülen un, maya taraf?ndan rahat bir ?ekilde tüketilerek ortaya karbondioksit gaz? ç?kart?r. Bu olay?n gerçekle?ebilmesi için de oksijen ve 22 - 26 °C ortam ?s?s?na gerek vard?r.

G?da maddelerinin içerisinde bulunan, karbonhidratlar?n maya ve bakteriler taraf?ndan, tüketilerek dönü?üme u?ramas?na fermantasyon diyoruz. Pek çok g?da fermantasyon ile dönü?ür;

-Sebzeler, organik asitlere dönü?ür; tur?u olur

-Meyveler, alkole dönü?ür; ?arap, sirke meydana gelir

-Süt, laktik asite dönü?ür; yo?urt, peynir meydana gelir

-Arpa, bozay? meydana getirir

-Bu?day ve çavdar unu ise ek?i mayaya dönü?ür

Ek?i maya bakterisi, “lactabacillus” türünden gelir. Ek?i maya fermente olurken, bakteri geli?ir ve laktik asit üretilir. Bu yüzden y?llanm?? ek?i mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten daha zengin bakteri floras?na sahiptir.

Laktik asit ve asetik asitlerin, ek?i mayan?n içinde dengeli olmas? gerekir. Yani mayam?z ne çok tatl? ne çok ek?i olmamal?d?r. Laktik asit tatl? bir ortam haz?rlarken, asetik asit ek?i bir tat ortaya ç?kar?r. Bu tamamen ?s? ile ilgilid?r. Mayalar?n?z 22 °C - 26 °C oda ?s?s?nda durursa tatl? olur. Buzdolab?nda beslenen mayalar?n ise biraz daha ek?i tad? olur.